La sfoglina – dall’Azdora ai giorni nostri

La sfoglina è storicamente vista come una donna di mezza età che utilizzando il mattarello e la spianatoia “tira la sfoglia” rigorosamente a mano per creare la base per le tagliatelle, tortellini ed altre paste all’uovo ripiene e non.

Chi era la sfoglina?

Preparare la pasta fresca era un rito casalingo eseguito dalla Azdora (“zdoura” dal dialetto Bolognese), che di fatto era la padrona della cucina.
Nell’immaginario collettivo l’Azdora era una vera colonna portante della famiglia, normalmente raffigurata col grembiule, le mani infarinate e il fazzoletto in testa per raccogliere i capelli.
Di fatto Azdora, dal dialetto romagnolo, significava massaia o reggitrice ovvero colei che presiede al governo della casa.

“Quand che l’arzdôra la va ala campâgna la perd piò che la ‘n guadâgna.”
(Quando la massaia va a lavorare nei campi perde di più di quello che guadagna).

L’antico detto romagnolo concentra in se il concetto che l’Azdora non era solo una semplice cuoca ma una vera regina della casa che gestiva tutti gli aspetti, dalla cucina alla gestione della casa.

La sfoglina oggi

Oggi la figura della sfoglina professionista, da non confondere con l’Azdora che è una figura oramai estinta, è presente in ristoranti e trattorie, dove grazie alla sua capacità ed esperienza manuale crea la sfoglia a regola d’arte, senza dislivelli o rotture, per confezionare la pasta fresca fatta a mano come vuole la tradizione.

Noi di La Pasta di bologna, utilizziamo sfogline professioniste per continuare a produrre la nostra pasta fresca all’uovo come una volta, assolutamente a mano e con il mattarello.