Le lasagne alla bolognese sono un primo costituito da strati di pasta sfoglia all’uovo verde (preparata con spinaci) intercalate da strati di ragù alla bolognese e besciamella. Vengono poi cosparse superficialmente di formaggio Parmigiano-Reggiano ed infornate.
LA STORIA
La lasagna, il cui nome deriva dal latino làganum (floscio/molle), è un piatto tipico le cui origini risalgono addirittura in epoca greco-romana.
Delle vecchie lasagne oggi ne rimane solo il nome e la forma in quanto un tempo esistevano varianti molto differenti da quella attuale. Vi sono documenti, come ci ricorda Isidoro da Siviglia (VI/VII secolo), che parla che nella sua opera Etymologiae di pasta prima bollita e poi fritta ed intercalata da pasticci di carne varia oppure cotte al forno con strati di carni macinate.
E’ durante il medioevo che iniziamo a trovare ricettari dettagliati nei quali la lasagna inizia a prendere la sua forma moderna.
La diffusione durante tale periodo le rendeva cosi famose che numerosi poeti dell’epoca le decantarono; Jacopone da Todi in Umbria, Cecco Angiolieri in Toscana, fra’ Salimbene da Parma.
In Emilia con l’avvento della pasta all’uovo, durante il periodo rinascimentale, la ricetta fu personalizzata utilizzando la pasta all’uovo anziché la pasta di farina grano semplice.
VARIANTI NAZIONALI
Le lasagne non sono un piatto tipico solamente emiliano ma erano conosciute anche a Roma e a Napoli sebbene con ricette differenti.
Erano infatti i Romani ad averle create per primi, come Marco Gavio Apicio riportò su alcuni suoi documenti, e pare che Cicerone ne andasse ghiotto, seppure la ricetta fosse completamente differente da quella moderna.
La lasagna romana moderna non contiene la besciamella, considerata troppo raffinata, ma un ragù di carne (con più pomodoro che carne) composto da un soffritto di verdure come la cipolla, il sedano e la carota e dall’aspetto più liquido. Alcuni usano la ricotta altri il pecorino come alternativa alla besciamella.
A Napoli la lasagna è quella carnevalesca, la cui fattura è molto più ricca e complessa, dove si uniscono al solito ragù di carne, molto più saporito di quello bolognese, anche delle polpette fritte di carne macinata, uovo, Parmigiano e pane grattato. Ad ogni strato di pasta si alterna uno di ragù, ricotta, polpette e uova sode tagliate trasversalmente. Completati gli strati si cosparge di ragù e pecorino e si inforna come al solito.
A quanto pare il Re delle due Sicilie, Ferdinando II, apprezzava così tanto le lasagne che lo soprannominarono “Re Lasagna”.
La lasagna marchigiana o vincisgrassi, preparata nelle ricorrenze più importanti ha una ricetta molto simile a quella Emiliana.
Il nome vincisgrassi deriva da una storpiatura dialettale, in quanto pare che la lasagna fu dedicata al generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che aveva combattuto per conto del Papa durante l’assedio di Ancona nel 1849.
La ricetta originale pare che contenesse rigaglie di pollo, midollo, cervella bovine e/o tartufo, anche se oggi le tracce del pollo e della cervella sono sparite ed al posto viene creato un ragù di macinato di carne bovina scelta, unita ad un soffritto di cipolla, sedano, carota e sugo di pomodoro. Il tutto viene poi fatto bollire per almeno 2 ore.
La pasta invece è a base di semolino e uova.
Ogni strato è composto da ragù più Parmigiano-Reggiano grattugiato intercalato, ovviamente, da fogli di pasta lessata (fatta asciugare e raffreddare precedentemente).
Alla fine si ricopre con abbondante ragù, besciamella e mozzarella.
Lasagne alla bolognese
Verificato quindi il fatto che l’origine della lasagna è più partenopea che emiliana, la codifica della ricetta originale pare sia dovuta ad alcuni ristoratori bolognesi che all’inizio del ‘900 ne depositarono la ricetta.
Pare strano che Artusi nella sua “scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 si fosse dimenticato di tale ricetta cosi diffusa in Emilia.
Nel 2003 l’Accademia italiana della cucina depositò alla Camera di commercio felsinea la ricetta della lasagne verdi alla bolognese.
LA RICETTA BOLOGNESE
La ricetta originale delle lasagne alla bolognese vuole che la pasta all’uovo sia verde.
Per ottenere tale colore si uniscono alla normale pasta sfoglia all’uovo durante la preparazione gli spinaci macinati fini.
Durante l’impasto gli spinaci rilasciano il loro tipico colore verde.
I fogli di pasta verde, vengono prima cotti in acqua salata, poi fatti asciugare e raffreddare su un canovaccio prima di essere utilizzati per la composizione della lasagna.
Presa una teglia ed imburrata, si creano degli strati cosi composti:
- Strato di pasta sfoglia verde
- Strato di ragù alla bolognese (iscriviti alla newsletter dei corsi per ricevere il ricettario gratis con la ricetta)
- Strato di besciamella
Ripetendo i tre passaggi si formano più stratificazioni.
Si finisce coprendo con una abbondante spruzzata di formaggio Parmigiano reggiano.
Vanno poi infornate nel forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure a forno ventilato preriscaldato a 180° per 15 minuti).
La lasagna è cotta quando noterete in superficie il formarsi di una leggera crosticina dorata. Sfornatele e lasciatele raffreddare per una decina di minuti prima di servirle.
Guarda il video di come noi de “La pasta di Bologna” prepariamo le nostre lasagne alla bolognese:
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