I Passatelli – Storia e Ricette

I passatelli sono una delle più classiche minestre in brodo diffuse sia in Emilia-Romagna che nelle Marche.

I passatelli venivano realizzati e consumati nelle occasioni speciali e durante le feste, tranne che il Natale dove si consumavano i cappelletti in brodo.

Le sue origini non sono molto ben definite né documentate, ma seppur citato nel ricettario dell’Artusi, deriva probabilmente da una minestra di origine romana/marchigiana chiamata “stracciatella”, che con essa condivide molti ingredienti ma è di differente fattura finale.

La versione romagnola col tempo arrivò anche in Emilia ed è a Modena che con l’aggiunta di ingredienti tipici modenesi, tale versione risulta leggermente più raffinata e saporita.

I passatelli nascono in campagna, dove l’azdora preparava la forma finale del passatello utilizzando uno strumento particolare noto con il nome di “ferro per i passatelli”.

Tale strumento nel tempo è scomparso ed al suo posto viene usato lo schiaccia patate a buchi larghi.

La ricetta originale romagnola, dove vengono chiamati “passadei”, prevede l’uso del pane, che col tempo è divenuto pan grattato, di grana padano grattugiato, uova e scorza di limone per insaporirlo.
Oggi al posto della scorza di limone si usa la noce moscata, ma alcuni chef per conservare la freschezza del limone non eliminano la scorza aggiungendola comunque alla noce moscata.

La versione modenese invece utilizza al posto del grana padano il parmigiano reggiano che è molto più saporito.

I passatelli sono nati originariamente in brodo, ma col tempo, e grazie alla creatività di alcuni chef, è possibile trovarli anche asciutti abbinati a ricchi ragù di pesce.

Ricetta originale romagnola dei passatelli in brodo

Preparazione:

Porre su una spianatoia il pane grattato a fontana e rompere al centro della buca ricavata le 4 uova, aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, la scorza del limone, sale e pepe q.b.

Si può usare anche una ciotola capiente in alternativa alla spianatoia.

Aggiungere poi un mestolino di brodo ed amalgamare con le mani gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Regolate di pan grattato e di brodo per ottenere una miscela compatta.

Tale impasto va fatto riposare per circa 2/3 ore a temperatura ambiente, durante tale tempo l’impasto va lavorato di nuovo a mano ogni 20-25 minuti per renderlo elastico e consistente ed evitare che poi il passatello si disfi nel brodo.

Ad impasto pronto mandare in ebollizione il brodo

Una volta pronto l’impasto, si creano delle palline e si inseriscono dentro lo schiaccia patate a fori larghi (circa 5mm). Schiacciando si ottengono dei filamenti rugosi e consistenti che vanno fatti adagiare sulla spianatoia leggermente infarinata, per evitare che si attacchino al legno e successivamente metterli in brodo adagiandoli lentamente per non romperli o farli disfare.

Per chi è più pratico si possono fare cadere direttamente in pentola dove bolle il brodo.

Appena il passatello affiora in superficie è cotto.

Il brodo per la tradizione è fatto con brodo di carne, ma per chi preferisce un brodo vegetale o di pesce può sempre optare per tale variante.